Kemičar otkriva: Evo koliko soli zapravo treba staviti u vodu kada kuhate tjesteninu

Možda mislite da kod kuhanja tjestenine ne možete pogriješiti – sve što vam treba je kipuća voda i prstohvat soli. No, ako vam tjestenina često ispadne raskuhana i kašasta, znanstvenici kažu da znaju zašto. Prema novom istraživanju, ključ je u količini soli u vodi. Umjesto samo malo soli, stručnjaci preporučuju 7 grama po litri vode – što je više od jedne žličice, prenosi Danas.rs.

Ta količina, kažu, sprječava raspadanje špageta tijekom kuhanja i osigurava savršenu teksturu. „Kuhanje tjestenine s pravom količinom soli nije samo stvar okusa,“ objašnjava dr. Andrea Scotti, viši predavač fizikalne kemije na Sveučilištu Lund za The Conversation. „Sol ne samo da poboljšava okus, već utječe i na mikrostrukturu tjestenine – a time i na samo iskustvo objedovanja.“

Prema istraživanju, 7 g soli na litru vode (otprilike 1,25 žličica) održava strukturu špageta stabilnom tijekom kuhanja. Znanstvenici su koristili napredne tehnike, uključujući akceleratore čestica i neutronske uređaje, kako bi proučili kako se tjestenina mijenja iznutra dok se kuha. Otkrili su i da se idealna tekstura postiže nakon 10 minuta kuhanja, a rezultati su objavljeni u znanstvenom časopisu Food Hydrocolloids.

„Pokazali smo da gluten u klasičnim špagetima djeluje kao zaštitna mreža koja čuva škrob,“ kaže Scotti. „Tjestenina bez glutena ima umjetnu strukturu koja je mnogo osjetljivija i raspada se ako se kuha predugo ili u previše slanoj vodi.“

Najveće oštećenje strukture zabilježeno je kada su špageti bez glutena kuhani 13 minuta u vrlo slanoj vodi, dok je obična tjestenina pokazala veću otpornost i fleksibilnost. Znanstvenici se nadaju da će njihovi nalazi pomoći u razvoju boljih i trajnijih varijanti bezglutenske tjestenine.

Jedite hladnu tjesteninu

Stručnjaci otkrivaju još jedan trik za ljubitelje tjestenine – pustite je da se ohladi prije jela. Kada se tjestenina (ili riža) ohladi, molekule škroba preoblikuju se u takozvani otporni škrob, objašnjava nutricionist Kevin David Rail.

„Za razliku od običnih ugljikohidrata, otporni škrob djeluje poput vlakana – sporije se probavlja, osigurava ravnomjerno oslobađanje energije i pomaže u održavanju stabilne razine šećera u krvi.“ Ovaj trik, dodaje Rail, koriste i profesionalni sportaši – uključujući nogometaše – kako bi zadržali energiju, poboljšali oporavak i lakše kontrolirali tjelesnu težinu.